趣味はインド料理

  

「くいしんぼうの南インド生活」は最近出版された本です。
南インドはカルナータカ州の西の端、アラビア海に面した都市、マンガロールでの生活をマンガにした、たいへん面白い本です。
現地で日本食のレストランをやっておられ、ワタシの友人のマンガロール人も里帰りした際に立ち寄ってました。





この本を読んでいると、度々出て来るマンガロールバンス！
美味しそうですよね〜！
現地で食べた記憶はありますが、あまり憶えてません。
それでも思い出して作ってみました。

蘇る記憶の中のインド。
行きたいですね〜


  

今日はカードライス。
インドでハマったもののひとつです。
塩味ヨーグルトご飯です。

インドでは主に朝食で食べてましたが、暑い日や食傷気味な時に食べてました。
甘くないヨーグルトに慣れてない人には嫌がられそうですが、食べ慣れるとこれがマジで美味しくて癖になるんですね！胃にも良く体調を良くする、アーユルヴェーダでも重要な食べ物です。カレーファンの方にも解って欲しいもののひとつです。


カード（ヨーグルト）といえば、
インド料理店ではターリーとかミールスには付き物ですね。
ビリヤーニのライタなんかも最近はお馴染みです。

これがインド料理店なんかで、未だに残す人が多いそうです。

日本人的にはヨーグルトは甘くないといけない？
とか、ご飯にかけるのは考えられない？
とか、そんな思い込みがあるのかな？

勿体無い話です。

私は食べ方を広める必要があると思ってます。
日本人にはまったく馴染みがないので、食べ方とか、それが位置する所が解らないのだと思います。

カード、ライタ、パチャディ、アヴィヤル、ヨーグルトを使ったインド料理はいろいろあります。
カードやライタはだいたい重い濃いものを食べた後とかに爽やか感を味わうために最後に食べている場合が多いと思います。日本的に言えば〆のお茶漬けご飯のようなもの？私はカリーが辛い時にカードを混ぜますが、少し残して置いて最後にご飯とカードだけで食べます。あれば塩やギーとかも貰って混ぜます。
これは口直しとしてとても良くて、スッキリします。漠然とたべるよりそんな感じで食べると良く分かると思います。


以前友人のインド料理店でターリーを出していたのですが、カードをお客さんがみんな残すんですね！
友人のインド人は凄く落ち込んでしまい、いろいろ考えました。
それで友人はどうしたのかというと、砂糖を入れて甘くしたんですね。塩味なら健康にもいいし、伝統に則ってる食べ物になりますが、甘くしたら中途半端なスイーツです。お店は長く持ちませんでした。

インド料理店で、カードを残されてそれがスイーツになったり、サラダに変わったりするのはよく目にしますね。痛い話ですが、お店にもインドの食文化を広める努力をして欲しいと思います。

日本ではいろんな壁がありますよね…


ちなみに世界的に見れば、ヨーグルトを甘くする国の方が特殊なんですよね



  

私がインドで初めて食べた料理がマサラドーサという食べ物でした。
これを食べて大好きになりました。
ドーサの中にポテトマサラが入っているもので、インドでは超有名です。
というか、今では世界中で愛される食べ物だと思います。
南インド発祥の食べ物です。

やっと福岡でも106サウスインディアン・レストランで頂けるようになりました。
このビデオのように巨大ではありませんが、可愛いドーサを楽しんで欲しいです。



原料は米粉が主で、あとは豆とかシンプルな原料です。
発祥は南インドのカルナータカ州のウドゥピという場所です。
インドを代表する食べ物です。  

うちにインド人の友人が来た時とかこのサラダを出します。
簡単にできて、なんともいえない香りが良いんです。
友人も大好きです。
このサラダを食べて酒を飲むと何故か二日酔いしません。
（気のせいかも知れませんw）

この日はひよこ豆のかわりにチーズの角切りを入れましたがとっても美味しかったです。

作り方は↓4日前くらいの香取薫さんの動画を見て下さい。



今度はチャット・マサラを作ろうと思います。  

北インドではパコラ、パコダpakoda
南インドではバジ（バッジ）bhaji
ひよこ豆の粉（ベイスン）で揚げるスナックです。映画「スタンリーのお弁当箱」にもちらっと出てきて美味しそうでした。
今回インド人の友人が家に来たので、つまみに作りました。

ベイスンに塩、唐辛子粉を好みの量入れ、水でやや硬めに練ったものを、切った野菜に付けて油で揚げます。
衣は厚い方が油っぽくなく仕上がります。

揚げる野菜は、ジャガイモ、青唐辛子、玉ねぎ、ピーマンなんかでしょうか。
きのう青唐辛子を大量に貰ったので、揚げましたが辛さも和らぎ美味しかったです。


大量に貰った青唐辛子の保存法は、ヘタを取って冷凍に。
すぐ使うものは冷蔵に入れて使ってます。
ヘタを取ると長持ちしますね。  

南インドはカルナータカ州の西の端、アラビア海に面した都市、マンガロールの友人からもらったコーヒー豆をやっとこさ飲むことができました。最初はいただくときは焙煎豆をもらえるのかと思っていたら、なんと実がついた状態の豆だったので、いろんな人のご指導の元、様々な労力を(笑)・・・苦労をして飲むことができたのです…

まずは天日干しで、実を乾燥させました


実から種を剥がす作業です。これがかなりたいへん…

普通は機械でやるのですが、量が少ないので手作業です。
あまりにたいへんなので、インドの友人に聞いたら実がついたまま焙煎しているとの事。さすがにそれは素人では難しいと考え、プロのご指南の通り数日かけて手作業で剥きました。

剥くともらった状態の半分以下になりました


プロの方に焙煎を頼みました。良い具合に色がついて香りがとても良いです♪


さて、Indian Coffeeを作ります！
チャイと同じく、水：ミルク半々です
水で分量の挽いたコーヒー豆を煮だし、ミルクと砂糖を入れ煮ます。


出来たら泡が出るくらいによく混ぜます

う〜〜ん最高！この味です

むかし、北インドにいた頃はどんな高級ホテルでも、コーヒーと言えばインスタントのネスカフェで、インドにはコーヒー豆は無いと思ってましたが、友人が市場で南インド産の豆を見つけて来て、それを飲んだ時の美味しさは今でも思い出します。
南インドに行ってみたら、チャイよりもコーヒーの方がよく飲まれていて驚きました。コーヒー豆の産地でもあるんです。友人宅も栽培しているようで、貴重な体験をさせてもらいました。

今回ご指導して頂いたのは、川上の一刻舎さんです。
こちらのCoffeeも美味しいけど、カレーもいわゆるルーカレーではなく、スパイスを使って作っているので美味しいです。  

ケーララの人に教えてもらったお店、紹介です。

Pai Brothers Fast foodは、ケーララ州、コーチンのエルナクナムのMGロードにある人気のドーサ屋さんです。
「パイ・ドーシャ」と言えば、誰でも知ってるくらい有名です。特徴は36品種ものドーサがあります。ビデオを見るとこんなのもあるのか！？って感心します。いろんなサイトを見ると、コーチン子も中毒性のあるハマる味のようで、インドの他の地域からも食べに来るような名物店です。オーソドックスなドーサから、具を組み合わせて作るドーサも沢山あり、一度具乗せを食べてみたいものです。



Part1
http://p.tl/vg9P

パイ兄妹は、ドーサの発祥の地、カルナータカ州のウドゥピからエルナクナムに移って来て、最初の頃は屋台から始めたという事です。成功話が映画になったとか？（未確認情報）ウドゥピ・スタイルのドーサは有名で、バンガロールとかいろんな都市で見かけます。

こちらのビデオは分り易いです。
http://video.webindia123.com/new/lifestyle/paidosa/index.htm


ペーパードーサのように、薄く見事に焼くのが、日本人的にはドーサのイメージですが、普通は家庭で食べるカル・ドーサのように少し厚めのやつもあるし、具を乗せるタイプのもあり、また小麦粉で作るドーサもあったりで、なんでもあり、これまた楽しい世界ですね。またこれから進化していくだろうし…


インド人には、いろいろなインドの美味しい店を教えてもらっているので、また小出しするかもしれません♪  

今ケーララにいる、知り合いからのメールに添付されていたPuttuプットゥーの写真。
食べたくなった・・・・・・・うぉーーーーー！！！

今日は何かインドご飯を作りたい！  

Toddyトッディー（椰子酒）は調べてみたら、南インド全域、主にアラビア海沿岸、とスリランカで同じような採集方法で採られてるようです。マンガロールの友人の自宅も椰子畑を持っていて、採集しているそうですが、今は後継者不足。若者はITとか他の仕事へ行き、人手が随分数は少なくなったそうです。なので、椰子酒もなかなか飲めない状態。

椰子の木に登る作業も大変重労働で、友人の兄も歳をとり辛い思いをしているとか…
それもそうだろう…木の高さも10m以上はあるし、1本登るだけでもヘトヘトになると思う。それで椰子の木登りのマシーンかロボットがないか、ネットで探してくれと頼まれた。いちおう捜してはみたけど、、、無い。
タイかどっかの国で、猿に椰子の実を採らせている映像を観たことあるけど、猿にトッディー採集は無理。
日本の技術でなら、なんとかなるんじゃないかと期待を寄せてくれているが…
バルーンで浮かぶとか、クレーンで吊るすとか、素人にはこれくらいしか思いつかない。何かよい方法はないものか？
トッディー・マシーンを開発すれば、インドのノーベル賞が穫れると思うのだが…


そして、つらい作業の後は、こんな楽しいことがあるのですよ。
白い瓶に入ってるのがトッディー。
これは村のToddy Shop　ハハハ・・・参加したい！



まあ、人力で採ってこその味、なんじゃーないですかね〜！
前にも書きましたが、最近は偽物が横行し、本物のトッディーにはなかなかありつけないようです。
ご注意あれ！  

これまたAさんのマンガロール土産で、椰子の黒糖ジャグリーJaggeryです。AさんはトッディーToddyと呼んでましたが、トッディーは普通は椰子酒の事です。同じなのかどうか分りません。あるいは木の種類が違うのかもしれません？採取の仕方は同じようです。

ジャグリーはアーユルヴェーダでも使われる椰子の純黒糖です。薬用にもなるし、イドゥリやドーサにも入れると良い醗酵をするそうです。あと、インディアン・コーヒーにいれるととっても美味しくなると言ってました。

このビデオで採取や作り方とかを、とっても解り易く観れます。



椰子酒のトッディーは、最近は偽物が横行していて、観光客はまず本物にありつけないとい言ってました。ケーララもマンガロールも同じ状況だそうです。店で売られているのは冬瓜とか野菜で作られている酒だそうなので、確かめて買った方が良いでしょうね。本物を飲むには直に現地の家に飲みに行くツアーにはいるとか、それくらいした方が良さそうです。  

Aさんから、里帰りのお土産をいただいた。
Aさんは電話をしたら暫くインド人とは分らない程日本語が上手な人。
日本語というより、小倉弁が凄く上手なのだ。
それも細かいニュアンスまで伝わるので、ついつい話し過ぎてしまう。
私と歳も一緒で、衰退している日本の経済についてよく愚痴合っています。

Aさんの故郷は、南インドのアラビア湾に面した、コンカニ地方のマンガロール。ゴアとケーララのコチの間くらいの都市です。
お土産の中に、初めて見るものが………
それがこの「Rice Rotti」。地元ではKori Rottiと呼ばれている。お米のクリスピーで、マンガロールの名物なのです。
食べ方は、潰してCurryと混ぜて食べます。

さっそくマンガロールのチキンカリーを作って頂きました。



パリパリしていて、パパドよりは硬いです。

Curryの方もかなり良く出来たので、少し自慢ですｱﾊﾊ…^^;
初めて食べたのですが、欠片をそのままCurryにつけて食べると美味しいです。マンガロールではこの後はご飯でも頂くそうです。

しかしインドにはいろんな食べ物がありますね〜  

そういえば、今までは日本産のアタatta（小麦の全粒粉）を5キロ貰ったので、これでチャパティを作ってましたが、粘りがあって腰が強くて作りにくかった…
その後、間違ってインドネシア産のアタを買ってしまい、これがまた妙に作りにくくて参りました。インドネシア産は油を多く入れてロティチャナイ (ROTI CANAI)にする奴なんでしょうね？

今回久々にインド産のアタでやりましたが、実に素直で簡単にできましたね〜（感涙）
美味しかったです。  

南インドのような、強烈な日差しの8月の土用干しの日は、梅は干したけど、
グリーンチリが手に入らず、タイミングを逃してしまった。
それでもどうしても食べたくなり、チョンボのカードチリを思いついた。

すでに干してある唐辛子を使うというだけなのだが…
塩を入れたヨーグルトに、切り込みを入れた唐辛子を入れ、一晩。

翌日天日に干し、油で揚げる。



ｱﾊﾊ…^^;見た目イマイチだけど、味はマアマアかな？
もう少し研究をすれば、良いのが出来るかも？
辛かった…（汗  

茄子（ナス）の季節なのでアチャールを作りました。

1日天日干し


全行程45分くらい、酢や砂糖、塩などを入れ煮つめます。


おお、出来た〜！


何種類か作ってストックしておくと良いな！
味も濃厚で、これあれば飯がすすみそう。  

先日の余ったドーサネタでドーサを焼いて食べた。
形成に失敗しましたが…
完成度がイマイチ…ﾄﾎﾎ
でも醗酵もマアマアで、少し酸っぱくて良い味でした。



同じネタでイドゥリも出来るんですが、
日曜にとらさんと、日本の米粉とインディカ米とで蒸して比べてみたところ、
日本の米粉のイドゥリはきめ細かくモチッと、インディカ米はイドゥリそのままの味。
インディカ米に軍配が上がりました。
まあ、そりゃそうだ！  

昨夜はグジャラーティーの友人が、我家に立ち寄ってくれました。
夕食をいっしょに作りましたが、彼にはプリを作ってもらいました。
さすがに上手だったので、いろいろ記録させてもらいました。
ネタの作り方も、自分がやっていたのとは違いました。
いろんなやり方があるんですね〜
同じ料理でも、州や地域や家庭によっても、多種多様。
チャパティも都会は薄めで、田舎は厚めとか…
北と南でも違いがあるし…
いや〜面白い！
出来たプリはかなり美味しかった！
私作の即興サブジとダルも、彼には辛過ぎた様だったけどマアマアだったようです。
そういえば、グジャラートは料理が甘いので有名だったな…

プリのネタです


プリを作る様子（本当は一回り小さめに作ります）
  

ケララ人が大好きな「Puttuプットゥー」も、いろんな種類があるようです。

＊米粉とココナッツで作って、チャナ豆やジャガイモのCurryと食べるタイプのプットゥー。

Puttu　普通のプットゥー　Curryの他、バナナと混ぜて食べたりもします。
Mani Puttu 水を少し多めにして粒を大きくしたもの。大晦日の記事参照。

他にも、
赤い米粉で作るもので「チャンバー・プットゥー」
粟や黍などの穀物の一種Ragiで作る「Ragi puttuラーギ・プットゥー」
タピオカ芋で作る「Kappa puttuカッパー・プットゥー」
なんてのがあるようです。

＊Curryがいらない系のプットゥーでは
Irachi Puttu（鶏肉ミンチのプットゥー）とMeen Peera Puttu（魚とココナッツのプットゥー）がポピュラーなようです。



Meen Peera Puttu（魚とココナッツのプットゥー）
（このビデオのシャフは日本でやっていたみたいですね）
＜Part1＞
http://www.youtube.com/watch?v=iwATyJUJ0SM
＜Part2＞
http://www.youtube.com/watch?v=TC-LA2_hfQU&feature=channel


他にもサメのプットゥー（Sura Puttu）なんてのもあるみたいです。
ケララ人でも知らない人がいるから、あんまり有名ではないようですが…
たぶん地方にとかに様々なプットゥーがあると思いますよ！
http://food.sulekha.com/puttu.htm  

米粉で作るドーサのレシピです。
生米をグラインドして作るのは手間と機械が無いという人向きです。
ただし、若干味が薄いかもしれません。
それでも、とっても美味しいドーサが、家庭で頂けます。
お試しあれ！

米粉とウラッドダルは3：1（諸説ありますのでお好みで！）
塩　小さじ　1
ギー、またはオリーブオイル等　少々

1.米粉はクリーミーな感じに水に溶かします。
2.ウラッドダルは6時間くらい水に浸した後、ミキサーでグラインドします。
3.両方を混ぜて、数時間醗酵させます。
　30度を越す夏場は10時間くらいで膨れ上がりますが、
　20°くらいでは2日くらいでしょうか？あまり膨らみませんが大丈夫です。
4.出来たら塩を混ぜます。
5.テフロンのフライパンを中火で熱し、暖かくなったらネタをお玉ですくって、フライパンの中央に落とします。
6.お玉の底で、ネタを中心部分から、渦巻き状にゆっくり拡げます。
7.広がったらギーをたらして、自然と剥がれるまでジックリ待ちます。
8.片面焼きででき上がり！



自分は中火→弱火で焼いてますが、火加減でどんな仕上がりにもなります。
厚めに焼けば、カルドーサになります。
以上簡単ドーサの作り方でした。楽しんで下さい！

タワ
  

アタを5キロも頂きました。
小麦の全粒粉の事をインドではATTAといいます。
このアタは日本産の小麦のアタで、イマイチ良くないとの事でした。
5キロ消費するのはたいへんなので、なんとか頑張ってチャパティを作りました。



そんなに悪くない感じですね。



食べた感じも悪くないように思う…いや、良い！
これからは毎日のようにチャパティを作らねば…ｳﾚｼｲ悲鳴！
修行に励みます！  

インド野菜のヘビウリを植えたいたのが実ってます。
これをサンバルに入れて食べるのが夢だったので嬉しーーー！
まだ小さいので、大きくなったらまた載せます。